Sommeliér: Ochutnávání je jen třešničkou na dortu, musíme mít ohromné znalosti

Sommeliér, ten se má, myslí si kdekdo. Upíjí zaplacené láhve, promenuje se mezi hosty, povídá si s nimi a nenápadně jim servíruje vína, která pořádně provětrají jejich peněženku. Jenže takový názor je dosti překroucený. Sommeliérství umí být pěkná dřina. Povídali jsme si s Otakarem Žoudlíkem, který momentálně působí ve vinném baru Vinograf.

Jak vlastně vypadá běžný pracovní den sommeliéra?

Sommeliér může pracovat buď v restauraci, nebo i na volné noze, například jako pořadatel nejrůznějších degustací. Já nyní pracuji pro vinný bar Vinograf a většina mé práce spočívá v servisu a doporučení vína zákazníkům. Nejde o to, jak se spousta lidí mylně domnívá, doporučit klientovi nejdražší víno podniku. Dobrý sommeliér se vyzná v lidech stejně jako ve víně a zákazníkovi a jeho chutím vyjde radou ohledně nápoje vstříc. Neméně důležité je samozřejmě snoubení vína s jídlem, které si host objednal. Proto se musí sommeliér dobře vyznat i v gastronomii, mít v malíčku nabídku podniku, kde pracuje. Nezbytná je pro něj gustativní (chuťová) paměť. Bez té prakticky nelze tuto profesi vykonávat. Vína, která se budou hostům nabízet, většinou sommeliér v lepších podnicích i vybírá. Pokud mu do toho chce mluvit někdo, kdo vínům nerozumí, je to vždycky špatně. U nás v podniku například víno ochutnáme všichni a pokud se shodneme na tom, že je zajímavé, zařadíme jej do nabídky.

Jaká vína pijí Češi nejraději? Změnilo se za poslední dobu něco v jejich preferencích?

Samozřejmě záleží na počasí, s horkem přichází chuť na bílé a růžové, v zimě se přechází na červené. Lehčí červená vína i v létě zvolí ti, kterým například kyselinky z bílého vína nedělají dobře na trávení. Cizinci chtějí ochutnávat lokální vína; Češi jim teprve začínají věřit. Stále je samozřejmě v kurzu Francie a Itálie. Češi ale začínají objevovat i vína ze Španělska, Portugalska a Maďarska.

Jaký máte názor na česká vína ve srovnání se zahraničními?

Od doby „cechovních pohárů“ jsme se samozřejmě výrazně ve výrobě vín posunuli, umíme vyrobit kvalitní vína. Myslím si ovšem, že pokrok jde zbytečně pomalu, že byl dostatek času se posunout ještě dál. Zakopaný pes je v (ne)funkčnosti podpory, od státu, od vinařského fondu a podobně. Také bohužel stále ještě funguje mezi některými vinaři velká řevnivost, která celku neprospívá, spolupráce by nás posouvala dál.  Já například obdivuji systém v Rakousku, který je dlouhodobě funkční, ceny vín jsou tam adekvátní, systém klasifikace smysluplný. My se snažíme inspirovat bůhví kde, máme tady s nadsázkou všechny systémy světa, rezervy, bariky, VOC, pozdní sběry, kabinety…chtělo by to sjednotit. Líbí se mi třeba i francouzský systém, jednotný a propracovaný. Takže buď si udělat francouzský systém s výběrem nejlepších vinic, nebo si udělat systém rakouský dle charakteru vína, ten je nám možná i bližší.

Jaké odrůdy jsou u vinařů i spotřebitelů momentálně „v kurzu“?

U nás vždycky pěstovali všichni všechny odrůdy, teprve později se to začalo regionálně třídit, ale bohužel se mnoho vinařů stále řídí spíše poptávkou než tím, co se hodí do jejich vinice. Staré vinice jsou nesmyslně klučeny a sází se místo nich to, co se nejlépe prodá. Například výborná odrůda Neuburské se začala hodně ztrácet, je citlivá na UV záření. Snad se ale podaří ji udržet. U každé révy je nejdůležitější, jak k ní vinař přistupuje. Jestli ji ždíme, nebo jestli ji dokážete biologicky udržovat. Čím je réva starší, tím hlubší má kořeny a tím méně je závislá na povrchové vodě. Dobře udržovaná réva, kterou vinař neždíme, může být klidně stoletá, a každý rok dává lepší a lepší víno. Zkouší se tu například vysazovat odrůdy Syrah, Cabernet Sauvignon a podobně, přitom si tu ještě nikdo nedokázal pořádně pohrát s odrůdou Modrý Portugal. Pil jsem pár let nazpět výborný Modrý Portugal, ročník 2000, od mladého Oldy Drápala, a byl tak dobrý proto, že réva měla nějakých 60 nebo 70 let. Bohužel byla vinice neudržovaná, takže nakonec byla vyklučena a nahrazena něčím jiným, ale potenciál této odrůdy tam byl zřetelně znát.

Jaká je obecně úroveň povědomí Čechů o víně? Zlepšuje se?

Spousta Čechů začíná být chytřejší než chytrá, všude byli, všechno znají, rádi nás zkoušejí a podobně. Občas také, lidově řečeno, plácnou pěkný nesmysl, ale to my přecházíme, nikdo není neomylný.  Ale teď vážně, povědomí o víně se samozřejmě za poslední dobu hodně zlepšilo. Jsou možnosti cestovat, je hodně dostupné literatury. Spousta Čechů se o víno zajímá, a to je dobře. I množství vypitého vína rok od roku stoupá, i když přesná čísla vám nepovím. Stoupá mimochodem i obliba piva, a to díky minipivovarům a pivním speciálům, začala se zkrátka dělat zajímavější piva než Pilsner Urquell.

Pijete pivo?

Jistě, pivo je dobrá věc. A jsou pokrmy, ke kterým se víno zkrátka nehodí. K tlačence bych asi ani já žádné nevybral. Ale třeba ke svíčkové už ano, k té bude jistě dobrý Pinot noir.

Mají Češi ohledně vína nějaké zlozvyky?

Jde většinou o zažité mýty, které lidé někde slyšeli nebo si je přečetli. Že bílé víno se nedolévá, že do lahve sektu by se měla strčit lžička a podobně. Nešvarem je také to, že mnoho lidí nemá doma ani základní druhy skleniček na bílá, červená a šumivá vína a vše lijí do jedné sady. Nehledě na to, že i „sklenice na červené“ je široký pojem a tvar sklenice hraje zásadní roli pro vnímání vína. Každý, kdo má víno rád, by si to měl vyzkoušet. Vzít si dva druhy sklenic, a ochutnat stejné víno. Sami uvidí, že bude chutnat pokaždé jinak.

Jak může sklenička ovlivnit chuť vína?

Jde o to, jaký prostor ve sklu vínu dáváte, jaký má prostor aroma, aby se uvolnilo. Dále zahnutí skla určuje, jestli je konzument nucený zaklonit hlavu. Což znamená, že si lijete víno na kořen jazyka. Anebo nemusíte hlavu zaklánět a lijete si ho na špičku jazyka. Všichni víme, že chuťové receptory slanosti, sladkosti, hořkosti a kyselosti jsou na jazyku nějak rozmístěny, a podle toho, kam víno nejprve přijde, z něj zachytíte první vjem. Můžete mít úžasné víno, a když si jej nalijete do špatné sklenky, přijde vám na špatné místo jazyka, nebude vám chutnat a nebudete chápat, proč by mělo být skvělé.

A co dalšího kromě skleniček může chuť změnit?

Rovněž je možné se o mnoho vjemů připravit špatnou teplotou servírování, například, pokud ochutnáte příliš studený barrique, bude chutnat spíše jako dřevo než víno. Zde bych poradil se co nejpřesněji držet instrukcí na etiketě lahve. Další kapitolou je skladování. Samozřejmě ideální je lednička na víno s oddělenými zónami pro bílé i červené, ale pokud to není k dispozici, vínu bude nejlépe naležato někde v tmavé skříni.

Z toho usuzuji, že bychom neměli víno kupovat jen tak v supermarketu…

Víno bych doporučil kupovat ve specializovaných vinotékách, které jsou dnes na každém rohu. V supermarketech, i když se jejich nabídka značně vylepšila, si nemůžete být jisti správným skladováním, v regálu vína většinou stojí a dostávají, lidově řečeno, „za uši“.

Máte na svém kontě mnoho skvělých umístění v sommeliérských soutěžích. Jakého úspěchu si nejvíc vážíte?

Upřesnil bych, že jsem se v soutěžích umisťoval v minulosti, už delší dobu nesoutěžím, protože jsem se chtěl věnovat synovi a práci. Myslím, že už jsem si zasoutěžil dost. Nejvíc si asi cením reprezentace České republiky v semifinále Mistrovství Evropy sommeliérů ve Francii v roce 2006.

Jak taková soutěž vlastně probíhá?

Tradiční disciplínou je samozřejmě ochutnávka naslepo, aby bylo vidět, že máte nějakou gustativní paměť, dokážete víno analyzovat, poznat, co je to za víno, odkud, z jakého ročníku, jaké odrůdy. Samozřejmě musíte rozpoznat i vady vína, korek, oxidaci. Dále jsou součástí soutěží obsáhlé vědomostní testy, které zahrnují kromě vín i širší gastronomická témata, ale třeba také vědomosti o vodě, doutnících či destilátech. A v neposlední řadě servis vína.